天下第一羹的做法及介绍

　　[主料辅料]

　　野鸡 1 只(1000 克)、精盐(8 克)、薏仁(l50 克)、绍酒(100 克)、水香菇丝(30 克)、味精(2 克)、熟冬笋丝(30 克)、香醋(25 克)、火腿丝(30 克)、葱姜汁(25 克)、青菜丝(30 克)、花椒(10 粒)、熟蛋糕丝(30 克)、白糊椒粉(2 克)、芝麻油(20 克)、清汤(2000 克)。

　　[烹制方法]

　　1.将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。

　　2.将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒 50 克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。

　　〔工艺关键〕

　　惹米、野鸡必须炖至酥烂，然后将野鸡去骨切丝、与菜心丝同烩，亦可用少量湿淀粉勾薄芡，不愧为“天下第一羹”。若无野鸡，可用仔鸡代替，风味稍逊。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。

　　2.此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。

　　3.胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。

　　(风味特点〕

　　1.薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。

　　2.屈原《天问篇》：“篯铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合。这是我国古籍留名的第一个菜，故名“天下第一羹”。随着社会的发展，烹制方法不断改进，调料增加，其味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“⋯⋯访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡?⋯⋯闻道延年如玉液，欲将调鼎献明方。”清乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后，相传曾和纪晓岚对句，乾隆帝曰：“朕有上联“奚乌鸡鸹羹传世”。纪晓岚对曰：“竹钱盐梅铿调鼎”。光绪年间，徐州西门外有一专营雉糁饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世”。横匾是：“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民喜闻乐道。

　　3.此菜为淮阳名馔“天下三分”之二。以野鸡配以薏仁、香菇及冬笋等炖酥，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中见酸辣，腻滑中有脆嫩，是色、味俱佳的羹肴。

　　4.社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡⋯⋯闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。”光绪年间，徐州西外有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。”横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。

　　5.此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃苏北风味名肴。

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