野味五套的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　大雁 1 只(1750 克)、 青菜心(20 克)、斑鸠 1 只(400 克)、绍酒(50 克)、禾雀1 只(75 克)、白糖(3 克)、野鸭 1 只(1000 克)、葱(30 克)、鹤钨 1 只(250 克)、肉汤(1500 克)、熟火腿(250 克)、芝麻油(25 克)、熟冬笋(25 克)、精盐(10 克)、水发香菇(50 克)、酱油(100 克)、味精(5 克)、水淀粉(25 克)、元茴、花椒(5 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将大雁、野鸡、禾雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净;然后分别将大雁、野鸭、斑鸠，鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水后装入斑鸠腹内，野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷水锅中焯透水，捞出洗净。

　　2.取砂锅一只，底垫竹算，将原料脯朝上放入，舀入肉汤(以没原料为准)，加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁去元茴、花椒、葱姜，倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在套禽上面即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。

　　〔风味特点〕

　　1.据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁。鹤鹑二种原料变化而成，清·咸丰年间，著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带到江南，经江南厨师改进后，更名为"百鸟朝凤"。

　　2.此菜选料多样，制作精细，融五味为一体，观其外表仅一禽而已，食之则层出不穷，情趣横生。汁浓味厚，香气四溢，乃野味珍肴。

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