美食典故:山东饮食的民俗

　　二、食具

　　饭盆，用以盛粥、面条等。

　　勺子，有铜、铁、铝、木、椰壳(俗称瓜篓勺子)数种，用以分盛饭菜。

　　筷子，多用竹木筷，偶有银、象牙、骨筷等。

　　羹匙，亦称调羹、小勺。

　　碗，有瓷、陶、沙陶数种，小孩常用柳木碗，时兴铝制、搪瓷碗。

　　盘，有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。

　　碟子，用以盛小菜。

　　汤盆，用以盛汤菜。

　　饭盘，长方形，木制，四周有挡，又称圆盘(龙口一带)、传盘(青州一带)，用以端饭菜。

　　茶壶、茶碗(又称茶杯)、茶盘、茶叶筒(或盒)。

　　酒壶、酒杯(或称酒盅)。

　　火锅，传统火锅为铜制，集炊具与食具于一体，多于冬季使用。

　　砂锅，亦多用于冬季做菜。

　　孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器，由404件主副配合大小器皿组成，可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具，有瓷、银、锡多种质料，有方、圆、元宝、云彩各种形状，有盛名菜的专器，有带水池子的餐具，下设热水池为饭菜保温，喝汤的小碗只盛一口汤，名为“口汤碗”。

　　鲁菜

　　一、济南菜

　　济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。

　　济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美;制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。

　　济南菜系中名品很多，代表作有：

　　汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。

　　糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。

　　奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。

　　济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。

　　九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

　　清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。

　　宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。

　　锅　菜，有锅　豆腐，锅　蒲菜、锅　菠菜、锅　里脊片、锅　鱼片等品种。

　　干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

　　炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

　　济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅　黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。

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