熘鱼片的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜香菇(125 克)、湿淀粉(5 克)、冬笋(25 克)、料酒(5 克)、水发木耳(25 克)、鸡蛋清(15 克)、盐(2.5 克)、香油(25 克)、味精(5 克)、花生油(750 克)(约耗 150 克)、姜末(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

　　2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。

　　3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。

　　4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。

　　2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

　　(风味特点)

　　此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

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