滇菜烧鸭的做法及介绍

滇菜烧鸭的做法及介绍---千米饮食网

　　[主料辅料]

　　仔鸭(10只)、葱白(500克)、甜面酱(200克)、花椒盐(50克)、蜂蜜(50克)、精盐(50克)、味精(10克)、上汤(200克)。

　　[烹制方法]

　　1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。

　　2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长 50～60 毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

　　3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。

　　4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。

　　5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入 4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。

　　6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在 10 至 15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

　　7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成 1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。

　　2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。

　　3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。

　　4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳 30--40 天，重 700～1000 克左右。

　　(风味特点)

　　1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。