炒蟹线的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　梭子蟹糜(150 克)、 熟猪肥膘(75 克)、鸡蛋清(4 个 生粉(25 克)、姜葱汁(25 克)、 葱丝(15 克)、精盐(3 克)、 味精(1 克)、鸡汤(50 克)、 绍酒(25 克)、红辣椒丝(25 克)、 胡椒粉(1 克)、熟猪油(1000 克)、 水淀粉(5 克)、(实耗 100 克)、芝麻油(5 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分 3 次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精 0.5 克、精盐 2 克、生粉及胡椒粉 0.5 克待用。

　　2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，熟后倒入漏勺沥净油。

　　3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐 1 克，烧沸后加味精 0.5 克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉0.5 克，颠翻几下，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。

　　2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

　　〔风味特点〕

　　1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名"蝤蛑"，"枪蟹"，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰："却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑"。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。

　　2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

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