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(主料辅料)
光嫩母鸡(1 只)、 熟火腿丁(50 克)、熟鸡脯丁(50 克)、 熟冬笋丁(50 克)、虾子(l 克)、 香菜末(15 克)、精盐(5 克)、 白糖(10 克)、姜片(15 克)、 熟猪油(125 克)、呜蛋(4 个)、熟火腿末(25 克)、虾仁(75 克)、 水发冬菇丁(50 克)、青菜心(6 棵)、 绍酒(25 克)、酱油(15 克)、 葱结(25 克)、水淀粉(15 克)。
[烹制方法]
1.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用;抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入情水，以能淹没鸡身为宜，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约 3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 75克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成 16 份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 17 克煸熟，盛入另一盘中。
2.将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 1 克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐 1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约 10 厘米左右的蛋皮，摊成 16 张，每张蛋皮中间放上馅心 1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。
3.取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐(1.5 克)烧沸，起锅浇在鸡上即成。
千米饮食网小贴士：
1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。
2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径 10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。
3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸 1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约 10 分钟至熟，取出即成。
4.此菜选用去毛嫩母鸡约重 1250 克一只为宜。
(风味特点)
1.蛋美鸡充分体现了扬州菜肴讲究火功，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀的特点。
2.此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖，既酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花，使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，再加上蛋烧卖滋味鲜美，诱人食欲。
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