鱼香大虾为什么不宜凉食

　　辣味中的香气只有在相应的热度中才能够分解出来，凉后食用是根本没有什么香气的。作为川菜热菜辣味的主要调味品，郫县豆瓣酱、泡辣椒在调味时，这个特点更为明显。这两种调味品热食会使菜肴奇香，若是凉了再食，本身所固有的生辣味就会明显地被食用出来，而菜肴全无香味。鱼香大虾以泡辣椒为辣味调味品，炒制时，即使火候掌握得再合适，生辣味还是会有的。因为只要辣椒中含有水分，这种味道就会出现，在炒制时不可能把其水分全部炒干，菜肴也就不会有香辣味。泡辣椒总是含有水分的，只不过水分含量在菜肴调味时要合适，再加上菜肴应有的热度，才会使这种生辣味被香辣味取代，使鱼香类菜肴有如此的美味。这是此菜不宜凉食的第一个原因，是从菜肴的口味来考虑的。

　　第二个原因是菜肴的口感。鱼香大虾对口感的要求相当严格。酥脆已成为菜肴质量中仅次于口味的标准，有时还显得更重要些。入口软绵的虾肉人们是不喜欢食用的(软绵和软嫩在业内是有区别的)。此菜为什么会有酥脆的口感呢?因为它的表皮附上了一层蛋糊，正是因为这层蛋糊，不宜凉食。如果不与味汁合在一起，那么凉后，它的酥脆之感就会转化成质硬的口感，甚至吃不动。若和味汁合在一起，其酥脆口感的显示是很短暂的。因为它要被味汁泡软，虾肉在锅中与味汁勾对拌匀，味汁只是附在了虾肉的表面，并未来得及渗透到糊的里面去，所以蛋糊才会有酥脆的口感。这也正是菜肴及时食用产生酥脆口感的根本原因。

　　若凉后再食用，软绵的感觉定要取代酥脆的口感。在这段足以使菜肴热度变凉的时间里，味汁基本上已经把糊渗透，即泡软了或泡粉了。要想避免这种情况，及时食用是再好不过的，而且也是惟一的办法。

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