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炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。如果接着炒第二道莱，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”，而且对人体的健康会带来隐患。
菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生3，4—苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的黏滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。
如果鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生氨基甲基衍生物的物质，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。
因此，炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。
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