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(主料辅料)
山药(500 克)、香醋(100 克)、水发香菇(40 克)、白糖(150 克)、香菇丝(35 克)、味精(2.5 克)、春笋丝(35 克)、姜末(10 克)、豆腐皮(1 张)、干淀粉(100 克)、红辣椒丝(10 克)、湿淀粉(25 克)、香菜末(5 克)、芝麻油(25 克)、芝麻屑(15 克)、花生油(750 克)(约耗 150 克)、精盐(1 克)。
(烹制方法)
1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约 8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油25 克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水 100 克，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上即成。
千米饮食网小贴士：
炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。
(风味特点)
此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝的春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。
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