梅城肥鸡的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　肥壮阉鸡(1只)、花生油(1000克)、雪梨(4个)、八角(3克)、西红柿(4个)、桂皮(3克)、土豆(500克)、花椒(5克)、炸花生仁(15克)、丁香(2克)、香油(5克)、陈皮(4克)、砂仁(1克)、干老卤(500克)、石姜(5克)、骨头汤(500克)、苹果(半个)、料酒(15克)、良姜(5克)、盐(10克)、黄枝子(3克)、味精(2克)、葱(5克)、白糖(25克)、姜(5克)、香菜(5克)、红辣椒(5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.把鸡杀死，烟毛后，在背上开刀，取出内脏洗净，斩去足爪。

　　2.用毛巾把鸡包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎(不能把皮弄破)，两翅往背上扭交起来，鸡头从背部开刀处塞入腹内，用线绳在翅和腿的部位绕身捆扎一圈。

　　3.把整好形的鸡，投入七成热的花生油(自猪油也可)中，炸至皮紧(注意保持鸡的原色，不能炸得过久)。

　　4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香，黄枝子用刀背砸碎与全部香料用纱布包起来;锅中放入骨头汤和老卤(历次煨鸡的老汤)，加入香料包、盐、料酒、白糖(25 克)，将鸡放在汤中(汤以没过鸡为度)，微火慢煨 4 小时左右。

　　5.土豆去皮切成细丝，用清水漂过，滤去水，放入七成热的花生油中炸至金黄色(不能炸碎)，捞出，加精盐、味精拌匀，铺在大鱼盘中，摆上几颗香菜;雪梨去皮去核，用凉糖开水浸过(防变色)，捞出控干水;西红柿一剖为二;然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈，在雪梨、西红柿上分别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起(注意勿破坏外皮)，放在盘中间，用剪刀剪断线绳，去掉，小心地刷上香油，梅城肥鸡便成功了。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选年龄为 12 个月左右的肥嫩阉鸡为佳，这种鸡体大肉肥。

　　2.整形时，要把腿骨砸碎，以免成熟后鸡骨露出皮外;而且要用线绳在翅、腿部位捆扎紧，以防鸡烂时翅腿脱落，破坏鸡的外形完整。

　　3.一定要过油，这样可以增加鸡皮的韧性，使鸡在煨制过程中，皮不破裂，达到外形美观的目的。

　　4.始终保持微火煨制，火大则易使鸡皮破裂。

　　5.加入黄枝子，一则调色，二则调味。

　　[风味特点]

　　1.江西大余是世界著名的钨都，并素有“梅花城”之称。此菜因此而得名。它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡，通过宰杀、整形、过油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。

　　2.此菜色泽微黄，香气扑鼻，味道浓厚，外表完整，质地软嫩，美观大方，是有名的佐酒佳肴。

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