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在一般烹调中，部分油脂会分解成为甘油和脂肪酸，不影响炒菜的质量和营养价值。但是若油温过高(超过20℃时)，或加温时间太久，尤其反复使用高温油，反复高温加热，食用油就会发生一系列的化学变化，不但营养价值降低，而且可产生一些对人体有害的物质。首先是油中脂溶性维生素会被氧化破坏。油本身与空气中的氧发生反应生成过氧化脂质。油受热分解出的甘油和脂肪酸在高温下分别发生聚合反应，产生丙烯醛和杂环化合物。这些变化使食用油颜色变深、变粘稠，质量大大降低。这些油味难闻，食用后对人体产生一定的毒性，轻者使人呛咳、头晕、胸闷、厌食等。重者损害肝脏，还可导致癌变。所以烹调时掌握好油温是十分重要的。
炒菜时应采取旺火、热锅、温油，当油温达到5～6成热即放葱姜呛锅，闻到香味应立即放入要炒的食物.避免油温继续升高。
煎炸食物时，一方面适当控制油温，更应避免反复使用同一份油，注意油的及时更新。
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