糖醋脆皮鱼的做法及介绍

　　[主料辅料]

　　鲜鲤鱼一尾(750克)、醋(50克)、泡红辣椒丝(10克)、味精(1克)、葱丝(15克)、芝麻油(8克)、香菜(10克)、绍酒(10克)、姜末(10克)、湿淀粉(150克)、蒜末(20克)、肉汤(500克)、川盐(8克)、熟菜油(1500克)、白糖(75克)。

　　(烹制方法)

　　1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等(先直剖进鱼肉 1 厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5 厘米深)，鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐 4 克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10 分钟。

　　2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

　　3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。

　　2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。

　　3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。

　　(风味特点)

　　1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

　　2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

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