湘菜清汤滑鸡球的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　母鸡肉(300 克)、鸡清汤(35 克)、熟火腿肉(40 克)、胡椒粉(0.5 克)、水发口蘑(25 克)、味精(1 克)、菜心(10 个)、精盐(2.5 克)、百合粉(50 克)、熟猪油(750 克)(约耗 50 克)、鸡蛋清(4 个) 、鸡油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡肉切成约 2 厘米见方的丁，用精盐 1 克抓匀，腌 5 分钟，鸡蛋清放入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放入鸡丁拌匀。将口蘑、熟火腿均切成约 2 厘米长、1 厘米宽的薄片。

　　2.炒锅内放入熟猪油，烧至四成热，移在小火上，用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸，达五成熟，鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤 2500 克、精盐 1 克入笼蒸 1 小时，至鸡肉软烂为止。

　　3.炒锅内放入鸡清汤 100 克，依次放入口蘑、菜心、精盐 0.5 克、火腿片，烧开煮熟，连汤倒入蒸好的鸡球大碗内，再加入味精，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　炸鸡球，以五成熟为度，不可上色太深，随炸随捞，再加鸡汤蒸至软烂。

　　(风味特点)

　　清汤滑鸡球是长沙地区传统风味名菜。洁白的鸡球浮于汤面，极似香甜软糯的汤元，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。此菜尤重做工，滑鸡球时，油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形，要求火候恰到好处。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10936.html