清蒸白鳝的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活白鳝(1000克)、精盐(3克)、火腿(15克)、醋(25克)、水发香菇(10克)、葱段(100克)、猪网油(1片)、姜花(10克)、净冬笋(15克)、姜末(10克)、味精(2.5克)、清汤(100克)、绍酒(15克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.用刀背猛砸白鳝头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍。再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成 3 厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀。

　　2.葱一破四开，切成 3.3 厘米长的段，铺在盘上，将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。中间放一高脚大杯，添入汤，放入精盐，绍酒和味精。

　　3.火腿、冬菇和冬笋均切成片与姜花一起均匀地摆在鳝段上，猪网油展开盖住鳝段及辅料。

　　4.上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味。

　　2.蒸鱼时要旺火加热，蒸 10 分钟左右即可。

　　〔风味特点〕

　　1.白鳝学名鳗丽，俗称青鳝，背部及两侧为灰褐色，腹下为臼色，于深海中繁殖，在淡水中生长属回游性鱼类，鳞细小，埋在皮下，古人称谓“骨刺”。

　　2.据《清异录》记载，五代时洛、汴(开封)白鳝之所以有名，是因为当时外地对其烹制方法不得要领。后周诗人杨承禄独出心裁。颇得其妙。他烹制的白鳝，抽骨脱皮，滋味醇厚，故风行于仕宦之家，号称“脱骨白鳝”。尔后，受到皇帝与后妃之垂青而传入宫廷。由于“脱骨白鳝”软嫩鲜香，色如白雪，加之 其名曰“软钉雪龙”。这就是流传至今的“清蒸白鳝”。此菜食用时，蘸香醋，姜末，其味更佳。

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