美酒成都堪送老 沈醉情迷于四川美食

　　沈醉说：全国政协经常有外出活动，每到一地，都有应酬。要说吃，对于自己的胃口若不严加管束，那就不堪设想了。他对于中外佳肴及南北美味，不论再好吃，也只能吃他个八九分，决不过饱，这是铁定的一条!

　　解放前他曾多次到过成都，吃过黄敬临老先生的“姑姑筵”。他说：吃姑姑筵要提前几天去预定席桌，先给黄老先生下封请帖，吃席那天席上还要给黄老先生留一个座位，不管他到不到场，这个礼节都是少不了的。这不成文的“规矩”，是食客们对他的尊敬，资格地位到那儿了。

　　他对重庆毛肚火锅赞不绝口，对于麻辣烫满不在乎。他是湖南人，他说湖南人吃辣椒不亚于四川人。重庆毛肚火锅以粗线条出现，带有山城之雄伟气势，很有“性格”。当谈到成都的毛肚火锅，他则认为其在刀法处理上以细腻精当见长，如在片牛羊肉时，大小厚薄都匀称得体，葱和蒜苗都恰好切在青白相连处，且只有一寸多长，不过限。

　　他说，湖南人除嗜辣外，也还爱吃臭豆腐，这东西闻起来臭，吃起来很香。长沙的，浏阳的，都令人垂涎欲滴。

　　他引我到他的厨房去看了看他的炊爨用具，其中有的还是西餐上用的，信手拿来，方便得用。他说：“我见过不少中外名师名厨，看他们做了拿手名菜，我也虚心向他们学习。但是一谈到掌握火候，就不是那么一回事了。比如爆炒，我也试过几十次，都还不能说有把握。可见任何事情，只有在不断实践中才能学到一些东西，当然愈是不走弯路愈好。治大国若烹小鲜，它使我懂得这句话的真正涵义。”

　　他在解放前吃西餐，见过一些大场面，一次几百桌的席也见过。但是真正说到吃，还是以二三好友，到家里自己做得心应手的菜吃起来舒服。做对头了，朋友吃起对口味，自己也感到十分高兴。烹调饮食之乐，首先在于掌握技术，灶头上的拳头技术。也常常有做坏了的时候，做坏了自己吃也是一乐。英国首相撒切尔夫人日理万机，回到家时，仍要下厨弄菜。这是为什么?他说：“我看是她懂得生活，忙里偷闲，利用下厨做菜去调节过于紧张的生活。倘若是做出了可口的好菜，相信会增加她生命的活力，相应地也增加了铁娘子的铁拳头。”他在厨房里拿起锅铲让我拍照时说：“自己动手，其味无穷。”他带着湖南口音说话时声音洪亮，也很乐观，不像77岁的老人。

　　他说高明的厨师做菜都有诀窍绝招，“百菜百味”各有一手，好比我们耍枪的，要练就百发百中。

　　“你现在还能百发百中?”

　　“也差不远矣，现在还能够打他个八九不离十。不过，市面上打的那种游戏枪，你不能瞄准打准心，你愈瞄得准，愈是打不中。那种枪的准头都做得不准，要是准了，他还吃啥?人家靠此为生呀。可是我能打中”。

　　“你凭什么?”

　　“我凭手风，拿起就打”。从有关他的记载中，也写有他能打双枪，左右逢源。从他自己的著述中也可看出，他在耍枪搞炮方面，是幼儿学，有坚实的基本功，能百发百中，百步穿杨。他说尽管他打枪的本事再好，对于烹调之术，仍得向高明的厨师求教。

　　他说一切美好的吃食中，还是要数自己妈妈做的最好吃，从小吃到大，从大吃到老，越吃越好吃。一年中有一天他要吃素，纪念他母亲生日。他是个孝子，他认为孝是人之根本，只要不是愚忠愚孝就行了。

　　谈到一个人的一生，花在吃的方面精力金钱时间是很多的。如果不得法，不自我控制，美食往往得恶果，何况病从口入，还得讲卫生。他特强调学做点菜，对老年人是最好的运动，这有益于身心。万一家里人有事都出去了，你也不会无所适从地肚子挨饿，你可以打开煤气，做你自己爱吃的菜。

　　他认为川菜同其他菜系各为不同的系统，各有其特殊做法，特殊风格。川菜中不见得就是麻辣烫。它的汤也是很讲究的，与其他各地方菜系的汤是各有所长，各尽其妙，一点也不含糊。四川有种苦笋汤，苦味入汤而鲜，汤因苦而厚，两种味道交融，产生一种苦鲜㊣(4)的回味。这种汤岂仅入口生香，可谓入口提神，很有地方特色，当然这是本味，原味。我向他介绍说：四川高明的厨师弄汤，都注重本味，突出一个鲜字。但此决不在于多加味精，行业中人称不善做汤的为“味精厨师”。高明的厨师在汤的做法上，以及汤炉的布局位子上都很讲究，头吊子的汤往往由站头炉的当家厨师专管，其他人不得动用。过去荣乐园玉珍园(厨房汤炉，设有固定位置，由专职师傅担任，十分讲究，蓝光老先生特为之夸赞。)在这方面的规矩是很严的。重庆西大公司中餐部当家厨师孟根掌瓢，他的那头吊子汤你绝对动不得，动了谨防挨汤瓢。

　　话没说完，已超过他规定会客时间15分钟了。他要到全国政协去出席会议。临别他说：有机会要去四川的，去了川味是定要品尝的。美酒成都堪送老，忘记不了啊!

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