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菜一人口，鸡肉就要有细而不老、嫩而不碎的口感，就要有辣中有咸、咸中有香、香中有醇的风味。基于菜肴的这种要求，网油灯笼鸡一菜的鸡肉质地不能过老，鸡的体积不能过大，只有当年的仔公鸡才最符合这个标准。仔公鸡不大，还很嫩。应以净膛鸡1000克左右为宜，过小则肉少，过大则肉老。应以农家饲养的土鸡为佳，否则鸡肉无味。
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