想让菜刀一直锋利，这些保养不能忽略

　　厨刀保养的话题的确不是两三句能解决的，既然刚好有人问了，千米饮食网小编就专门给大家讲讲各种刀的保养方法。

　　01- 厨刀的分类 -

　　一般来说，厨刀分为碳钢刀和不锈钢刀。

　　碳钢刀基本是没有防锈能力的，只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易锈。

　　不锈钢厨刀，是指铬含量超过15%的钢材，也是普通老百姓接触最多的钢材。

　　这类刀对于保养的要求很低，用完水洗擦干就能解决，基本不可能生锈。

　　02- 碳钢刀防锈攻略 -

　　虽然不易保养，但大多数职业厨师或者下厨爱好者还是喜欢用碳钢刀，碳钢刀硬度高，锋利度和斩切手感极好，还可以手工锻打，是中高端厨刀的主流刀。

　　那么该如何保养呢?简单来说，就是避免潮湿，隔绝空气。具体来讲有以下四点。

　　1.勤用勤擦洗

　　用的频率高，就有越多时间感受和检查到刀具的状态。平时切完，可以用湿布(稍微沾点洗洁精)擦一下刀刃，再用水冲洗，最后用干布擦干，就能降低生锈的概率。

　　2.长期放置要上油

　　南方地区较为潮湿，如果一段时间不用，可以给刀刃抹点油，油的种类不限，主要是为了隔绝潮湿的空气防止生锈。

　　3.尽可能避免切水果

　　水果汁液容易与刀的金属发生化学反应，因此不建议大家用碳钢刀切水果等带汁多的食材。湿度越大，就越要注意防锈保养。

　　4.活用油脂防锈

　　碳钢刀切肉久了之后，表面会有一层彩色纹路，其实是碳钢接触油脂产生的酯化反应，使得刀具表面已经产生一定氧化。这层氧化层不仅是无害的，还能有效隔绝空气，从而达到防锈效果。

　　03- 碳钢刀磨刀指南 -

　　碳钢刀又分为高碳钢和低碳钢。

　　高碳刀刀锋硬度高，磨刀难度高，一般需要专业人员保养;低碳刀则较为简单，一般家庭也可以磨。

　　1.高碳钢——大多是日本刀

　　日本刀一般是高碳钢，砥石是磨刀的最好选择。

　　砥石按表面粗糙程度，分成不同目数，越粗糙目数也就越低。400目以下称为荒砥，800-2000目称为中砥，2000目以上称为仕上砥。

　　目数低的砥石适合用于快速修正;目数高的砥石适合用于粗磨后的抛光，使刀更为锋利。

　　手动磨刀虽然麻烦，但刀锋保持锋利的时间比电动磨刀要长，建议新手可以买一块双面目数不同的砥石。一个月磨一次，磨刀时间一次也不会超过十分钟。

　　具体磨刀方法可以上网搜索视频，关键词：【日系厨刀磨刀】。

　　2.低碳钢——大部分是德系刀，国产刀也可参考

　　德系刀和国产刀平时准备一把磨刀棒就ok。

　　磨刀棒简单见效快，它的原理是通过摩擦来修复卷刃，让刀刃上肉眼辨识不出来的卷刃恢复变直，但它并不能修复刀刃磨损。

　　千万记得：高碳钢厨刀不要用磨刀棒。容易起反效果，让刀口钝化。

　　德系刀(双立人、wmf、三叉wusthof)等通常使用的是软钢。

　　以X50CRMOV15为多。这种钢材料软，会比日系厨刀好磨。

　　(注意：德系刀也有部分型号使用高碳钢，那就要参考上面日系刀的描述)

　　磨刀棒使用方法图示

　　1.首先握住磨刀棒，找到舒服的手感，想象你握的是网球拍。

　　2.倾斜45度稳稳握住刀具，把手指放在磨刀棒后面以保安全。

　　3.磨的时候要长长的一划，才能磨到刀的所有部位。

　　4.从磨刀棒上方划过，再回到下方。

　　04- 关于磨刀器 -

　　最后简单提提磨刀器吧。

　　除了磨刀棒，磨刀器也是某宝常见的款式。

　　推拉式磨刀器是入门常见款。但不建议购买国产的，因为其多数才用V型双刃槽，角度固定，而每把刀的开刃角度都不同，很容易破坏刀刃原始角度。

　　而日系的有2个槽，贴合左右两侧刀刃研磨，因此不会破坏刃角。

　　一般常见的是陶瓷轮磨刀器，其中最出名的是京瓷电动磨刀器。

　　这种磨刀器操作简单，但缺点是砂轮的目数一般偏低，能恢复到基本锋利度，但肯定恢复不了原厂锋利度。

　　京瓷磨刀器的砂轮，金刚石材质目数大约600-800，对不锈钢、陶瓷刀都有不错的修复效果。

　　但不可以使用在HRC62以上的刀具材料上，尤其不可以使用在高硬度粉末钢上，容易出现微锯齿和小崩口。

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