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焯烫蔬菜用开水下锅，是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长，将蔬菜放入开水中，待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色，可在水中加少量盐及色拉油。
用小块肉做菜时，如红烧肉，为了保持肉块的鲜味，用沸水汆烫 3 分钟即可捞起。用一整块肉做菜时，如东坡肉，为了使肉块的内部能煮透，要用冷水下锅汆烫。猪大骨因十分粗大，骨头内会藏有很多血迹，因此也需要冷水下锅汆烫。下锅后会逐渐看到血迹沥出，要煮到看不到血迹为止。猪脚若切成小块可用开水汆烫，若切成大块就要用冷水汆烫。若食材不是十分新鲜，为了给食材去腥，则一定要冷水下锅汆烫，并在水中加入姜片、香葱。
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