鱼头浓汤的做法及介绍

　　鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。

　　[原料]

　　主料：鳙鱼头(带一截鱼肉)半爿(约重 750)。

　　配料：熟火腿 25 克，菜心 4—5 棵。

　　调料：葱结 1 个，姜 1 块，绍酒 40 克，精盐 10 克，味精 5 克，熟猪油75 克，熟鸡油 5 克。姜未醋 1 小碟。

　　鱼头浓汤的做法：

　　1.选用重约 2500 克的新鲜鳙鱼(即花鲢，俗称胖头鱼、包头鱼)，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”)。鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净。姜去皮拍松，菜心削洗净(大的一开四，小的对剖开)，熟火腿切薄片。

　　2.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将鱼头先用沸水烫一下，剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头，放入绍酒、葱结、姜块，加沸水 1750 克，盖上锅盖，用旺火烧约 5—7 分钟，加入菜心略滚(约 1 分钟)，然后将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味，将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.劈取鱼头时应保留鱼脑。

　　2.炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓。

　　3.氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/tang/3885.html