碗装青鱼的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　活青鱼肉（500 克）、猪油（100 克）、虾蛋（10 克）、味精（2.5 克）、水发海参（100 克）、精盐（2.5 克）、绍酒（15 克）、胡椒粉（1 克）、淀粉（40 克）、葱段（5 克）、酱油（50 克）、姜末（10 克）、水发冬笋（50 克）。

　　（制作方法）

　　1.鱼肉切成梳子块;海参、冬笋均切成斜角块。

　　2.猪油 50 克放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入绍酒、姜汁，不断翻动，再加入清水 500 克。酱油、葱段，焖烧 10 分钟;至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽。海参、冬笋同烧透味，将锅端至旺火上烧 2 分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油 50 克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料。

　　2.梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长 8 厘米、宽 3.3 厘米、厚 1 厘米;斜角块要求长 6 厘米、宽 1.5 厘米。

　　3.烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散。

　　4.装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。

　　（风味特点）

　　1.苏东坡初到黄州时，十分赞赏长江独特的青鱼。安国寺参了和尚对苏轼遭遇极表同情，几经拜谒，二人结为至交。一日东坡应邀，竹杖芒鞋，步履安国寺，待至山门时，一股奇香由庙中飘来。原来和尚素知东坡喜品美食，特烧青鱼，置于磬内，藉以向东坡索取佳句。二人见面寒喧之后、东坡问及以何佳肴待友时，和尚答道，“佳肴非佳句不得”。东坡诙谐地说道：“我偶得一句，尚苦思下句不得，何来佳句。”当和尚乘兴请教时，东坡一笑吟道，“向阳门第春常在”，和尚原以为又是绝唱，不想却是常见的春联上句，不禁笑道：“下句不是‘积善人家庆有余’吗?”，东坡哈哈大笑道，“既然庆有余，就请把‘磬’拿出来吧!”和尚这才恍然大悟，于是取出鱼肴，相对开怀畅饮。畅谈中，东坡对鱼鲜、笋香以及烹调技艺倍加赞赏。赋诗曰，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”和尚却道，“区区小技，何劳食郎费齿，如喜此物，后当以大碗待之，为预祝鹏程万里，就请赐名一品青鱼吧!”此一佳话传入民间，“一品青鱼”争相仿制，广水产类力流传，现今成为湖北著名鱼肴。

　　2.此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。

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