芙蓉套蟹的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　活螃蟹（12 只）、猪肥瘦肉（80 克）、水发香菇（50 克）、精盐（6 克）、冬笋（50 克）、酱油（5 克）、虾仁（50 克）、红醋（5 克）、白胡椒粉（2 克）、黄酒（5 克）、白糖（5 克）、鸡汤（100 克）、葱花（3 克）、鸡蛋清（6 克）、姜丝（5 克）、味精（2 克）、姜末（5 克）、干淀粉（25 克）、熟鸡脯肉（150 克）、湿淀粉（25 克）、上味鱼茸（200 克）、熟猪油（300 克）(约耗 75 克)、熟火腿末（5 克）。

　　（烹制方法）

　　1.活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出，用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内。蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干。将猪瘦肥肉、冬菇、冬笋、虾仁、熟鸡脯分别切成丁。

　　2.炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐 5 克、酱油、昧精 2 克、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心。

　　3.将 12 只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中。上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟。

　　4.将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撤上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。

　　5.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。

　　（风味特点）

　　“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以猪肉、鸡脯肉、鱼茸、火腿、香菇、冬笋、虾仁等作配料，以蟹壳作模具，连蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁热食用，“一热三鲜”是其最大特色。

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