红烧大乌的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活乌鱼(1 条)、 香醋(2.5 克)、鲜姜片(5 克)、 熟猪油(150 克)、精盐(2.5 克)、 葱段(10 克)、白糖(25 克)、 绍酒(25 克)、酱油(50 克)、

　　〔烹制方法〕

　　1.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍，在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠，将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。

　　2.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨，从鱼尾处用刀斜片，刀距约为 2 厘米左右，两片刀缝呈"八"字型。

　　3.将锅置旺火上，舀人熟猪油 125 克，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香，即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空，放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后，移小火烧约一小时，再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油 25 克即成。装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用一条活乌鱼约重 l000 克。

　　2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

　　〔风味特点〕

　　1.大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。

　　2.在[清]同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫"荣春"的小饭店，当地人习惯叫它"春子"。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试(考秀才)，童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了"烧大乌"一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法："高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌"。

　　3.由于操作严谨考究，调料一次投足，中途不揭锅尝口，不加汤加料，所以成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口，故此菜名声大振。

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