美人肝的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸭胰白(30 条)、鸡脯肉(90 克)、冬笋(30 克)、水发冬菇(6 克)、鸡蛋清(1 个)、绍酒(10 克)、精盐(2 克)、鸡清汤(50 克)、味精(1 克)、水淀粉(15 克)、熟鸭油(200 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鸭胰白放入沸水锅内，烫约 10 秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内。将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰白盘内，加鸡蛋清、水淀粉 5 克，精盐 1 克，抓拌均匀。水发冬菇去蒂洗净，冬笋切成比鸭胰略小的薄片。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰白、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油。

　　3.将锅再置旺火上，舀入熟鸭油 10 克，将冬笋片、冬菇投入略炒，舀入鸡清汤，加入精盐 1 克、绍酒、味精，用水淀粉 10 克勾芡，随将鸭胰白，鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油 15 克，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.水焯鸭胰白，动作要迅速，10 秒即捞出。

　　2.先炒冬笋、冬菇，加鸡清汤及调料，勾芡后再下鸭胰白，颠翻炒锅，淋上熟鸭油即成。

　　(风味特点)

　　1.此菜创制于 20 世纪 20 年代，当时南京的"马祥兴"清真馆生意兴隆，一次，有个医生预订了一桌酒席，厨师配菜时少配了一个，到烹调时才发现，想再配，已没有原料，看来看去，被泡在水中鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了，配上鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受顾客赞扬。当问其菜名时，跑堂的见色泽乳白，光润鲜嫩，随口说出"美人肝"，此菜名声不胫而走，成为"马祥兴"菜馆四大名菜之首。

　　2."美人肝"为南京传统名菜，菜色乳白，卤汁紧裹，鸭胰白本极少为人重视，此菜积少成多，用作主料，可谓颇具匠心。

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