烹饪中用盐的三个技巧

　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。

　　咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

　　反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

　　咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。

　　甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

　　咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

　　此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

　　烹调中掌握用盐的技巧，大体有以下三种情况

　　1.烹调前加盐

　　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

　　2.烹调中加盐

　　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

　　3.烹调后加盐

　　即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

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