涮羊肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　羊肉片(750克)、腌韭菜花(50克)、白菜头(250克)、酱油(50克)、水发细粉丝(250克)、辣椒油(50克)、糖蒜(100克)、卤虾油(50克)、芝麻酱(100克)、香菜末(50克)、绍酒(50克)、葱花(50克)、酱豆腐(1块)。

　　〔烹制方法〕

　　1.肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库(-5℃的条件下)冷藏约 12 小时，待肉冻僵后。再行切片。如无冷库时，可将肉放冰柜内冰冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。

　　2.将冰冻好的肉去掉边缘和肉头(不整齐的肉)，片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后，按部位分别横放在砧板上，盖上白布，右边露出 1 厘米宽的肉块。

　　3.切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动，右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片)。每 250克肉可切出长 20 厘米、宽 5 厘米的肉片 40 至 50 片。但冰压肉只能切到30 至 40 片。切出的肉片要求薄、匀、美、齐。并将不同部位的肉片分别码在盘中。

　　4.将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。

　　5.火锅内放入清水(也可加入适量海米和口蘑汤)，用炭火烧开后便可涮食。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.涮肉宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊，即阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1 只公羊以出肉 20 公斤左右为最好。其中能涮吃的肉只有 7500 克左右。即羊的“上脑”(肉质最嫩，瘦中带一点肥肉)、“小三岔”(为五花肉)，“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)、“磨裆”(瘦中带一点肥肉边)、“黄瓜条”(肉质较嫩，瘦肉上有一点肥肉边)等五个部位可用，其余的肉都不宜涮吃。

　　2.“涮羊肉”要由食者自己将少量的肉片夹入火锅里的沸汤中抖散，当肉色变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不要放入锅内过多。肉片涮完后，再放入白菜头、粉丝(或冻豆腐、白豆腐、酸菜等)，当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条(如绿豆杂面条、鸡蛋面条等)和小饺子，使这一风味更臻完美。

　　〔风味特点〕

　　1.“涮羊肉”为清真名菜，选料精致，肉片薄匀，调料多样，涮熟后鲜嫩醇香，脍炙人口。《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普遍之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

　　2.“涮羊肉”历史悠久，早在公元 17 世纪，清代宫廷冬季膳单上，就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞》载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。

　　历史典故：

　　咸丰四年(公元 1854 年)，前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者。其切肉者切出的肉片，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美馔更加受人欢迎。到了民国初年，北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅请来，专营“涮羊肉”，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉的工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，流传一句民谚：“涮肉何处好，东来顺最佳”。

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