酱牛肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　牛腱子(500克)、精盐(2克)、酱油(100克)、白糖(15克)、甜面酱(50克)、料酒(10克)、大葱(50克)、鲜姜(50克)、蒜(10瓣)、香油(25克)、肉料(35克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

　　2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

　　3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮 5～10 分钟，改微人炯约 2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肉料：花椒 50 克、大料 10 克、桂皮 10 克、丁香 2 克、陈皮 5 克、白芒 5 克、砂仁 5 克、豆寇 5 克、大茴香 2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的 1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

　　2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

　　3.牛肉要焯透而不宜煮透。

　　〔风味特点〕

　　北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近 250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了 100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

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