叉烧烤鸭的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　宰好的填鸭(1只)、葱段(50克)、姜片(50克)、饴糖(50克)、干荷叶(6张)、花椒(6粒)。

　　(烹制方法)

　　1.在鸭左膀下切开长 3.3 厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出 17 厘米左右。

　　2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层始糖水，放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。

　　3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长 5 厘米、宽 3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.5 厘米的片即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.饴糖水：抬糖 50 克，加水 250 克，调稀即成。

　　2.鸭身必晾干水分，然后再烤。

　　3.上桌时跟甜面酱和葱段。

　　(风味特点)

　　1.“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一(另两种是挂炉烤和焖炉烤)。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”(即官宝富贾之家)出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。

　　2.此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。

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