套四宝的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鸭(1只)、鸽(1只)、鸡(1只)、鹌鹑(1只)、水发干贝(2.5克)、水发鱿鱼丁(2.5克)、水发海参丁(2.5克)、青豆(2.5克)、生火腿丁(2.5克)、熟糯米(2.5克)、绍酒(15克)、鸡肠笋(1根)、酱油(1克)、精盐(8克)、葱(2.5克)、姜(2.5克)、大金钩(2.5克)、清汤(100克)、水发冬菇丁(2.5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和 2/3 的嘴尖，均洗净备用。

　　2.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、大金钩、青豆、熟糯米加精盐 5 克、绍酒 5 克拌成馅，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑放入鸽腹内。仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡放入鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住。再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。

　　3.取大碗一只，放清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中;盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐 3 克，绍酒 10 克、酱油在锅中即可上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态。

　　2.蒸四宝要火旺气足，时间长达 2 小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点。

　　〔风味特点〕

　　“套四宝”是开封传统名菜，历史悠久，流传百年，称“套四宝”因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整而得名，此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。

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