松辽美味清蒸白鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　净白鱼(1 尾)、绍酒(25 克)、精盐(5 克)、火腿(25 克)、猪肥膘肉(50 克)、葱段(10 克)、味精(1 克)、油菜(25 克)、水发兰片(25 克)、姜块(10 克)、水发冬菇(25 克)、猪油(50 克)、鸡蛋清(300 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内。

　　2.把猪肥膘肉切成 3 厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油。

　　3.蒸锅上气后，把鱼放入，蒸 20 分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。

　　4.食时加姜末和醋。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳。

　　2.蒸制时间不宜过长，断生为度。

　　3.蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。

　　(风味特点)

　　1.清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。1963年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。西哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。

　　2.白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长 25～55 厘米，大的 20～30 公斤。眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。现在居 4 个淡水鱼第二位。美中不足内有细刺。

　　3.每 100 克白鱼含蛋白质 18.6 克、脂肪 46 克、钙 37 毫克、磷 l60 毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载：白鱼“助血脉，补肝明目，炙疮不发，作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”

　　4.此菜鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美，鱼身堆红迭翠，精致典雅，为鱼中珍品。

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