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〔主料辅料〕
小活鲫鱼(2500克)、豆寇(3克)、酱油(300克)、花椒(3克)、醋(300克)、八角(3克)、绍酒(300克)、姜片(30克)、白糖(250克)、葱白(1500克)、冰糖渣(150克)、糖色(50克)、五香粉(7.5克)、猪肋骨(500克)、桂皮(3克)、芝麻油(300克)、丁香(3克)。
〔烹制方法〕
1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长 1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净。葱白切成长 11.6 厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。
2.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花)，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住小孔)，也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁(约 4oo 克)。
3.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需 9 个小时，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整)。吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。
千米饮食网小贴士：
1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝坏一锅汤”。
2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁(约100 克)，至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。
〔风味特点〕
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要 10 个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。
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