台浦还珠的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　鲜虾肉(300 克)、姜汁酒(5 克)、芥兰(100 克)、绍酒(3 克)、猪肥膘肉(25 克)、精盐(8 克)、胡萝卜(20 克)、葱榄(5 克)、姜花(3 克)、湿生粉(10 克)、味精(5 克)、植物油(750 克)(约耗 30 克)、白糖(3 克)、胡椒粉(2 克)、蒜茸(3 克)、麻油(2 克)、鸡汤(15 克)。

　　（烹制方法）

　　1.打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水份的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘里，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀(若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽)，至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱(4℃)备用。

　　2.葱斜切成葱榄，姜切成姜花(即小片)，胡萝卜改成料头花，芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成 12 公分长短，洗净待用。

　　3.鲜核桃仁用开水浸泡 15 分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待冷却后改成云豆大的粒约 20 粒。

　　4.平尺盘底抹少许净油，将虾脐挤成大小均匀的虾丸约 20 个，每个虾丸中塞入一粒核桃，(虾胶要封好，不可露出核桃仁)待用。

　　5.镬中放入 400 克清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰飞水至熟控入漏勺，炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。

　　6.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺。

　　7.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。

　　8.炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线。

　　2.虾胶应以挞(摔)为主，以拌为辅。

　　3.猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量。

　　4.虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入。

　　5.核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。

　　6.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜。

　　7.此菜汁少，裹匀虾丸即可。

　　（风味特点）

　　1.合浦还珠乃习用成语，比喻去而复返，或失而复得。语本《后汉书·孟尝传》：“(孟尝)迁合浦太守，郡不产谷实，而海出珠宝。与交趾比境，常通商贩，贸汆粮食。先时宰守并多贪秽，诡人采求，不知纪极，珠遂浙徙于交焗郡界。于是行旅不至，人物无资，贫者饿死于道。尝到官，革易前敝，求民病利。未曾逾岁，去珠复还。”

　　2.此品为广东传统名肴，颜色洁白，鲜嫩爽滑，常作筵席头菜。

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