炸鹿尾的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　猪五花肉(250克)、酱油(10克)、猪肝(75克)、精盐(2克)、肠皮(50克)、芝麻油(30克)、松子仁(15克)、 味精(1克)、葱末(5克)、花生油(250克)(约耗25克)、姜末(5克) 、白肉汤(550克)。

　　(烹制方法)

　　1.将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥，再把松子仁切碎，把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤(50 克)搅拌成馅。肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”。

　　2.将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤(500 克)，用旺火烧开后，改用微火煮 20 分钟。这时用竹扦在肠皮上刺 2 个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮 10 分钟左右即熟。取出去掉线绳。

　　3.将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸 1 至 2 分钟，呈金黄色时捞出。趁热斜刀切成厚 0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.若需做大量“鹿尾”，肠皮灌馅，每隔 16 厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破。

　　2.用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮。

　　(风味特点)

　　1.在清代，鹿尾稀有昂贵，风靡一时。《水曹清暇录》中说：“近时宴席，不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿，不过数金，而一尾等之。”可想而知，当时的鹿尾只有达官显宦才能偶尝新，而黎民百姓则是难以吃到。为此，砂锅居的厨师们以猪肉、猪肝为原料，仿制成鹿尾的样子，冠以“炸鹿尾”的美称，曾吸引了无数慕名而来的食客，“炸鹿尾”便逐渐扬名京城，成了砂锅居的代表菜。

　　2.此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，蘸醋和姜汁吃，别有风味。

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