岭南五彩炒蛇丝的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　熟蛇丝(200 克)、蒜泥(0.5 克)、叉烧(50 克)、精盐(1.5 克)、水发香菇(50 克)、胡椒粉(0.5 克)、韭黄(50 克)、绍酒(10 克)、熟鲜笋肉(50 克)、湿淀粉(7.5 克)、姜丝(15 克)、芡汤(35 克)、干米粉丝(15 克)、芝麻油(0.5 克)、净柠檬叶(2.5 克)、花生油(500 克)、鸡蛋液(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝(此蛇丝略粗)，韭黄切成段，柠檬叶切成细丝(越细越好)，把鸡蛋液搅匀。

　　2.将炒锅放在炉上，下沸水 250 克，加入精盐，丁姜丝、菇丝、笋丝焯约 30 分钟，取出用洁布取干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

　　3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯 1 分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝。

　　4.用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中，炒锅放回炉上，下花生油 10 克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用荧汁勾荧，淋花生油25 克拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.熟蛇肉加工法：将蛇壳(即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。)放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。

　　2.此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。加尾油即成。

　　(风味特点)

　　1.广东人嗜蛇的历史可以追溯上千年，西汉人刘安《淮南子》已有“越人得髯蛇以为上肴，中国(当时指中原地区)得而弃之无用。”的记述。唐代韩愈贬官潮州，写了一首《初南食·贻元十八协律》诗，对潮州人食蛇，感到“腥臊始发越，咀吞满面汁”，很不是滋味，几乎毛骨悚然。但越人却以蛇为美食。元·至治二年(公元 1322 年)，意大利传教士鄂多立克《东游录》中写道，在广州，“如请客人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”徐珂《清稗类钞》补载：“粤人嗜食蛇，谓不论而蛇皆可佐餐，以之缕丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之，售蛇者以三蛇为一付，易银币15 元，调羹一，须六蛇，需 30 元之价矣⋯⋯其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜;以蛇与鸡同食，谓之曰龙凤菜。”粤人嗜食蛇之传统，由此可见一斑。

　　2.粤人虽嗜食蛇，但相当长的一段历史里，蛇馔的菜武不多，大都作成羹汤类。品种多样化，只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来，蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒，青黄赤白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而得名。

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