生熏鲌鱼的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　鲌鱼 1 条(1000 克)、 绍酒(10 克)、红糖(25 克)、 酱油(25 克)、锅已(100 克)、 绿茶末(25 克)、葱叶(25 克)、 姜片(5 克)、花椒盐(15 克)、 芝麻油(10 克)。

　　（烹制方法）

　　1.鲌鱼洗净，在鱼身剞扇面花刀，将鱼斜刀改成两段，用绍酒擦匀，加花椒盐腌渍 3～4 小时，然后用清水洗净，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。

　　2.将锅巴压碎，茶叶末用温热水泡开。

　　3.取薰锅一只，先后放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，加上铁丝络，上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓薰制。当外表呈棕红色时出锅，遍身刷上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　"薰"有生熟之分，"熟薰"是把蒸、煮熟的原料放在铁算上，然后入锅盖好，点燃薰料，烟薰 5 分钟左右，将锅离火，至烟散尽，取出熏品，刷一层香油即成。"生意"则先将原料腌渍入味，再行熏制，武火冒烟、文火慢薰，再改武火冒烟，文武火交替使用，熏熟为止，取出趁热在鱼身刷上芝麻油保鲜。

　　（风味特点）

　　1.鲌鱼，入馔历史悠久。据《淮阴风土记》载："按五邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称'淮鲌'，乃唐宋贡品"。鲌鱼鲜嫩细腻，为淡水鱼中的上品。蒸、薰、煮、烧、糟、煎、卤、醉，诸法皆可。淮阴名菜风味别具，"生意鲌鱼"选用洪泽湖出产的湖鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为烟料，经脆渍、薰制而成，菜品色泽棕红，薰香元汁，肉白细嫩。

　　2.现今减肥为时髦，杨贵妃有微肌，被誉为天下第一美人，唐《开宝本草》说鲌鱼"主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。"欲健美有肌，媲美贵妃者，可常食鲌鱼。

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