莼菜汆塘鱼片的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活塘鲤鱼(500 克)、 药菜(500 克)、熟火腿丝(25 克)、 绍酒(25 克)、精盐(6.5 克)、 味精(1 克)、葱末(l 克)、 猪肉汤(500 克)、熟鸡油(10 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片，洗净后沥去水，放入碗内，加绍酒 15 克、精盐 1.5 克、葱末拌匀。

　　2.取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中。

　　3.将锅置中火上，舀入猪肉汤和清水 250 克，再倒入鱼片，加精盐 5 克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒 10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长 10 厘米以上为宜。

　　2.将鱼去头和脊骨后，再将两爿鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。

　　〔风味特点〕

　　1.药菜，亦作尊菜，又名水葵。盛产于太湖及西湖，每年春、夏之季上市。药菜营养丰富，而且具有清肺健脾的作用，故历来被视为美蔬。

　　2.在我国历史上，有个叫"莼鲈之思"的著名故事。据《晋书·张翰传》记载：苏州人张翰在洛阳做官，"因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎?'遂命驾而归。"后来被传为佳话，"莼鲈之思"也就成了思念故乡的代名词。

　　3.此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。

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