蚝油扒鹅掌的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鹅掌(24 只)、精盐(3 克)、笋(100 克)、味精(2 克)、湿冬菇(100 克)、白砂糖(5 克)、火腿(25 克)、葱姜(25 克)、蚝油(15 克)、上汤(250 克)、料酒(25 克)、猪油(50 克)、酱油(10 克)、麻油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头，再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽氽取出。笋、冬菇、火腿均切成片待用。

　　2.炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀，盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入麻油推匀，起锅装入烩盆内即成。

　　大众健康网小贴士：

　　1.扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一。

　　2.汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑。

　　3.扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

　　(风味特点)

　　广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。

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