三鲜鱼肚的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　油面筋(75 克)、酱油(30 克)、水发香菇(25 克)、料酒(5 克)、鲜笋(25 克)、白糖(5 克)、青菜心(25 克)、味精(7 克)、鲜汤(35 克)、五香油(10 克)、淀粉(10 克)、花生油(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。

　　2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　素鲜汤制法：

　　1.豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮 30 分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽250 克，加水 750 克，制汤 500 克左右。要更浓，只需少加水。

　　2.扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮 3 小时。比例为扁尖 250 克，加水 750克，出汤 500 克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤 2，扁尖汤 1。

　　3.鲜笋汤(又称高汤)：取老笋段，加水焖烧 3 小时。比例为笋 250 克，加水 750 克，出汤 500 克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用，比例为：笋汤 1，豆芽汤 2。

　　4.鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧 20 分钟，比例为 250 克蘑菇加水1000 克，出汤 500 克。汤色清带褐，鲜味浓。

　　5.香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮 20 分钟。250 克香菇加水 1000克，制汤 750 克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。

　　(风味特点)

　　此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋，油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。

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