两淮软兜长鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　小长鱼(1000 克)、 味精(1 克)、香醋(115 克)、 白胡椒粉(0.5 克)、姜片(10 克)、 绍酒(10 克)、蒜瓣片(10 克)、 粗盐(75 克)、水淀粉(25 克)、 葱结(5 克)、酱油(25 克)、 熟猪油(l00 克)。

　　(烹制方法)

　　1.锅内放入清水 2000 克、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约 3 分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋 15 克，淋入熟猪油 25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

　　(风味特点)

　　1.鳝鱼，淮阴俗称"长鱼"。其味甚美。俗有"小暑鳝鱼赛人参"的民谚。

　　2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰："两淮长鱼席"。其菜多达 108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。

　　3.据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名"软兜长鱼"。

　　4.此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

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