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但是香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当，可能生成致癌物亚硝胺，有可能致癌。所以我们要选择正确的吃法，才能有益健康。
首先得选最鲜嫩的香椿芽。硝酸盐和亚硝酸盐在香椿最嫩时含量少，越长大越多。这样吃嫩的就避免摄入过多的亚硝酸盐了。
香椿要鲜新时吃。香椿芽在存放过程中，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，存放越久亚硝酸盐含量越大。所以吃新鲜的好些。
香椿芽要淖烫后再吃。香椿芽在沸水中淖烫后亚硝酸盐会去掉2/3以上。这样就安全多了，无论是凉拌，炒菜，做馅等，都焯水后再吃就可以了。
腌制和冻藏香椿芽也要焯水后再保存。焯水后的香椿芽维生素C保存多一些，也更能去除亚硝酸盐，食用更好一些。焯水后挤出水分子腌制，腌制时间要长些。挤水后冷冻保存可以放几个月甚至一年，食用方便的。
还提醒一下，维生素C能降低亚硝酸盐含量，加维生素C或者与维生素C含量多的食物一起吃，可以降低致癌物的生成。
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