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作为干烧鱼的主要原料——鱼，因为鲜活，鱼肉的纤维是很紧密的，而且又极富弹性，如果用热油久炸，就会破坏这种纤维的紧密结构，使鱼肉质地发老，成菜以后，鲜活鱼鲜味就食不出来了。
实践告诉我们，鲜鱼久炸不仅使鱼失去了应有的口感，而且鲜味也大大降低了，因为在炸制过程中，鱼肉中的水分大量散失，那么肯定要出现质干的现象，就是再用汤汁把其烧制回软，失去的鱼肉的自然鲜味也是不能再补救回来的。
正是基于以上原因，业内在用鲜活鱼制菜时早就达成了这样一种共识，只是将其用少量的热油煎炸，但是，随着人们饮食观念的改变，把菜肴的形状看得更重要了，所以现在就采取了热油快炸的方法，把油烧热，鱼下锅，就即刻捞出，实际上此时鱼肉刚刚被油炸得发硬，里面的水分并没有多少散失，纤维的结构并没有遭到明显的破坏，也就是说，它的肉质还是极富弹性的，这样的鱼在成菜以后，口感口味无疑都是最佳的。
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