怎样烹制菜肴滑嫩？

　　当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。

怎样烹制菜肴滑嫩？

　　菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多(约85%，瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

　　饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

　　牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

　　花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。

　　菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。

　　一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

　　Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

　　Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

　　T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

　　Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

　　Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

　　Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

　　Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

　　Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

　　Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

　　二、后腿部分(较老,瘦)：适合:烤,酱,卤

　　Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)