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肉和肉骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表往往是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。
如果使水温慢慢升高，脂肪逐渐溶化，蛋白质逐渐变热，发生热变性的程度对于肉的内外是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。
如果开始时加水不足，当锅开后再次加入冷水，使锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉会不酥软，汤的鲜美滋味也会有所减弱，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，使肉和汤的质量均受到影响，所以煮肉切忌中途加冷水。
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