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禽类指的是鸡、鸭、鹅、鸽等家禽，以及野鸡、野鸭、沙鸡、鹌鹑等野禽肉。
一般禽类食品在烹调之前均需宰杀、退毛、开膛、洗涤、切块，或整只出骨等初步加工。
宰杀。家禽宰杀必须割断气管，使血放尽。野禽可采用摔死、闷死、淹死，不必放血。
退毛。家禽全死后才能退毛，退毛前应将家禽放在开水中烫过。先退粗毛，后退细毛。烫毛时所需温度应根据季节及其老嫩而定。冬季毛厚，温度可高一些，夏季脱毛，水温可低一些。老的宜用沸水，一年左右的宜用80℃左右的热水。野禽有干退或水退两种。于退在禽体退温前趁热把毛退掉，也可采用剥皮的办法。水退，水不宜太热，水温一般60℃左右。
开膛。根据烹调需要，可采取不同的开膛方法。对于整只常采用膛开、肋开和脊开三种，使其保持原来形状。如系切块，开膛比较简单，开腹取出内脏即可。
整只出骨。首先划开皮层，出其翅膀骨，再出身骨，最后出其腿骨，上述过程完成后，翻转皮层，使其在形态上仍成为一只完整的形态。
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