做这么多年的菜，你真的懂焯水吗？

 　　每次做菜一说焯水，总有很多朋友问是热水焯还是冷水焯。看了今天这篇，以后大家一看食材，就会知道需不需要焯水，该怎么焯水了。

　　焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。

　　01- 冷水锅焯水 -

　　将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

　　这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。

　　或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。

　　这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。

　　冷水锅焯水应掌握以下关键：

　　①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

　　②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

　　02- 沸水锅焯水 -

　　将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

　　如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳;

　　若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;

　　鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。

　　若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。

　　用沸水锅焯水应掌握以下关键：

　　①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。

　　②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

　　③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

　　03- 焯水你需要注意这些 -

　　不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。

　　①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。

　　②焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

　　③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

　　④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

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