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烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发;
所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧莱过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;红烧鱼，必须在鱼煎制完成后，即烹酒;
炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
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