家用佐料的用法

　　(1)大葱。做成食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：

　　①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。

　　②拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。

　　③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃;在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好;煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

　　(2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：

　　①昆煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。

　　②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹

　　调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。

　　③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。

　　④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

　　(3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：

　　①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

　　②明放，多在做成味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。

　　③浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。

　　④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。

　　⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出昧。

　　(4)花椒。具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。用法有五种：

　　①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞

　　出，留油炒菜，菜香扑鼻。

　　②炸花椒油时用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，消爽适口。

　　③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。

　　④制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐放在案板上擀为细面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

　　⑤腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒，味道绝佳。

　　(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他佐料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他佐料，最后再放入炸好的鱼;又如烧肉汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

　　(6)料酒。又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴，具有酒味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。

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