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蟹黄鳖裙是江苏秋末冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富，蟹黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美，蟹油四溢;鳖裙色似象牙，晶莹剔透，汤汁浓厚，肥糯鲜美。
【原料】
净鳖裙 300—350 克，蟹黄(含蟹肉)150 克，绍酒 60 克，精盐 2.5 克，酱油 3 克，葱花 10 克，姜米 5 克，熟猪油 50 克，高汤 400 克，白胡椒粉、白糖、香菜各适量。
蟹黄鳖裙的做法：
1.将鳖裙用清水浸泡 6—8 小时，换水，放清水锅内煮沸，焖 2 小时捞起取出去骨及黑衣，漂洗干净，浸泡 2—3 天，直至涨发至透明状，改刀成梭子块，放在笼屉上，蒸烂。
2.炒锅上火放熟猪油，下葱花、姜米煸香，投入蟹黄(含蟹粉)，加黄酒悯透，再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边，转旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，上撒白胡椒粉，盆边放上香菜即成。此菜裙边要发透，蟹油要炒好。
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