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〔主料辅料〕
干鹿筋(200克)、甜酱油(15克)、蒜瓣(100克)、姜片(20克)、熟火腿(50克)、芝麻油(20克)、水发冬菇(50克)、精盐(10克)、老蛋黄糕(30克)、绍酒(10克)、水发玉兰片(30克)、味精(2克)、酱油(30克)、鸡清汤(800克)、湿淀粉(30克)、熟猪油(100克)、葱段(30克)。
〔烹制方法〕
1.鹿筋入锅加冷水 800 克,煮焖至松软,弃杂质洗净,切成 6 厘米长的一字条,入容器加鸡清汤 500 毫升、葱段、姜片,上宠蒸软,沥去汤汁,拣去葱姜。
2.熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰切成 5 厘米长条。
3.炒锅置旺火,注入猪油 8O 克,烧至七成热,放入蒜瓣炸香,色黄捞出。下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤 300 克、绍酒、鹿筋,沸时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣,先用小火烧 2 分钟,后改用旺火,将汁收至快干时,用湿淀粉勾芡,淋上明油装盘,再淋上芝麻油,即成。
千米饮食网小贴士:
水发鹿筋:将鹿筋先用凉水泡软,再用凉水上小火煮透,捞在凉水中浸漂,撕去筋皮及腐朽部分,洗净,换凉水加葱、姜、料酒上火煮透,捞在凉水中冲泡,除去腥味。如当时不用,可入冰箱保鲜。如无冰箱,可用凉水泡上,每日换水两次。
〔风味特点〕
1.鹿筋为清代八珍之一,八珍指参(海参)、翅(鱼翅)、窝(燕窝)、骨(鱼脆)、肚(鱼肚)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士膜)等八种珍贵原料。
2.鹿筋是鹿脚的肌腥,系珍稀原料。有壮筋骨、补肾阳的功效,治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋,配料巧妙,蒜香突出,柔软发亮,回味略甜。
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