八宝脆皮鸡的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　黄母鸡 1 只（1000 克）、生姜块（10 克）、水发冬菇（50 克）、猪肥瘦肉（100 克）、蘑菇（50 克）、糯米（150 克）、冬笋尖(50 克)、虾仁(25 克)、熟火腿(25 克)、酱(20 克)、广米(25 克)、葱花(5 克)、精盐(5 克)、葱结(10 克)、酱油(10 克)、白糖(3 克)、鸡汤(50 克)、胡椒粉(2 克)、花生油(2000 克)(约耗 150 克)、味精(3 克)、黄酒(20 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.黄母鸡用整鸡脱骨的方法去尽骨，保持鸡外型完整，洗净沥于水。将葱结、精盐 2 克、黄酒、生姜块拍松放入鸡腹内腌渍进味。

　　2.糯米洗净蒸熟，虾仁、冬菇、冬笋、蘑菇、火腿、广米、猪肥瘦肉改刀切成筷子头丁。

　　3.炒锅置旺火上，下入花生油 l00 克，烧至五成热时，放入八宝配料煸炒，加入葱花、精盐、酱油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成馅心盛于碗中，加鸡汤、糯米拌合均匀晾凉。

　　4.将腌渍好的鸡，去掉腹内的葱姜，填入八宝馅心，用竹签扎气眼上笼以旺火蒸熟。出笼时用洁布搌干鸡身上的水抹上京酱晾干。

　　5.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七、八成热时，用漏勺将鸡托起连炸带淋，待表皮呈金黄色，起微泡时装入盘中，鸡背朝下，在鸡腹上划上井字花刀即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　整鸡脱骨：首先在颈上至肩背处划一条 6.6 厘米的刀口，分开皮肉，先拉出颈骨斩断;其次出前肢骨，最后出躯骨骼。即是将前肢骨取出后，胸部向上将龙骨突起部位按下，将皮向下翻转，轻轻用刀剥开皮肉，露出腿关节用刀割断，使后肢骨与身骨骼脱离取出;最后出后肢骨，仅留大小腿间的关节及爪骨，这样出骨架后便于按需要制作出各种菜肴。

　　[风味特点]

　　“八宝脆皮鸡”是湖北风味高档大菜。“八宝”，指鸡腹内填入的糯米、虾仁、冬菇、鲜蘑、广米、冬笋、熟火腿和瘦猪肉等八种鲜料。特点是色泽金黄微红，鸡形完整肥美，“八宝”香味浓郁，鸡肉外酥内嫩，荤素兼得，味多可口。

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